​Ритуал сервировки формировался постепенно и менялся в течение каждой эпохи. Как он выглядел в прошлых веках и чем отличается сейчас? С чего нужно начинать сервировку, с салфеток? В чем тонкости украшения стола? Вообще - как правильно сервировать праздничный стол?

 

В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиного воска или сала. В VIII веке во многих королевских дворцах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Блюда накладывали в углубления в столах. Как правило, ели и пили, не зная меры, поэтому застолья нередко заканчивались общей булимией, пардон . Существовал даже закон, по которому всех присутствующих могли привлечь к ответственности за убийство, если кто-нибудь погибал в пьяной драке от руки соседа по столу. Но если за столом было больше семи человек, не осуждали никого, чтобы предотвратить истребление знати.

 

Карл Великий, живший с 744 по 814 год, возродил традиции греков и римлян и превратил застолье в пышный ритуал. Трапезу сопровождала музыка или декламация (речь). За столом ему прислуживали. Праздники Карла Великого были пышными и шикарными. Зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо ели с помощью с маленьких ножей, поскольку ложек было мало. О развлечении гостей заботились многочисленные певцы, шуты и танцовщицы. После праздника, прощаясь с гостями, Карл раздавал им богатые подарки. С XI века в трапезе могли участвовать женщины, поведение гостей сразу стало более цивилизованной и сдержанным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, в которую, однако, можно было вытирать руки. Поэтому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовали не вытирать жирные пальцы об праздничную одежду, есть и пить не спеша. Важным признаком стола была роскошно украшенная солонка. Она всегда была закрыта, ее специально охраняли, поскольку все боялись возможных попыток отравления: бытовало мнение, что найти в соли яд нельзя.

 

Кульминацией праздничного застолья был жареный павлин, лебедь или фазан, которого вносили, украсив перьями. По окончании пира столы в буквальном смысле поднимали. Ведь состояли они из столовых досок, которые клали на козлы, а затем доски ставили сторону. Культура питания играла все большую роль. Рыцарь должен был знать очень многое, чтобы достойно вести себя за "сервированным"столом. Правила хорошего тона запрещали разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Дамы должны были хорошо поесть заранее, чтобы на пиру с чистой душой и без внутренних терзаний предлагать рыцарям лучшие куски мяса. Строго придерживались порядка рассадка гостей, в углу широкого стола сидел хозяин, за особыми столами рассаживалась его семья и почетные гости. Остальные гости сидели на простых скамьях вдоль стен.

 

В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Каша, горох, яйца и бобы являлись основными продуктами питания. Мясо было привилегией богатых. В княжеских кругах мытье рук превратилось в ритуал. Популярными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами. Посуду на столах также украшали венками из цветов. Но количество ножей и ложек было ограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходили сначала к тому, кто резал жаркое, а затем уж к гостям. Те брали кушанья аристократично - тремя пальцами и клали на круглые куски хлеба, которые использовали как тарелки. Богачи щеголяли приборами, разложив их на столах. Простой люд довольствовался посудой из дерева, глины.

 

В XIV-XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знать стремилась к роскошной жизни. В помещениях богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки и сосуды для напитков. Все больше использовали тарелки из олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку хозяев зачастую их было немного и хватало только для близких родственников. Правила поведения за столом становились более изощренными. Вот что сказано в правилах поведения за столом от 1492 года: "Не чешися за столом, потому что это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову, иначе могут подумать, что ты вшивый или пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена и зад твой в порядке, а чтобы он не урчал раньше времени, беги подальше от людей".

 

Для особых праздников стены украшали цветами. Гостей не только много угощали, но и радовали дорогими подарками. Вот как, например, рассказывали о праздничном банкете герцога фон Шартрез: "Внесли большой засахаренный ствол дерева, в котором находились бумажки с именами приглашенных. Потом принесли цепочки, браслеты, серьги, пряжки и цепочки для шапок. И его светлость начал лотерею. И пока каждый тянул и искал выигрыш, играли четыре флейты".

 

В XVI веке в Европе стало обычаем пользоваться ножами и ложками. Только вилка приживалась медленнее. Ее позаимствовали у венецианцев, которые пользовались вилкой, когда ели фрукты, чтобы сок не орошал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой. Именно ее имел в виду Монтень, когда говорил: "Иногда я ем так торопливо, что кусаю пальцы". Препятствовало распространению новых обычаев духовенство, которое настаивало на сохранении традиций застолий времен Иисуса Христа. Но культура застолий обогащалась и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, иногда из фарфора, которую привозили из Китая. Знать и богатые горожане устраивали роскошные праздники, похожие на те, которые были популярны в позднем Риме. Модными были также несъедобные муляжи блюд, стол украшали уменьшенные копии крепостей, городов и ландшафтов. Люди, достигшие высокого уровня благосостояния, обязаны были владеть искусством резать жаркое. Существовали даже учебные пособия - "Книжечки резчика", в которых часто рассказывали и о том, как составлять салфетки. Во время праздников помещения щедро украшали цветами, причем все большую роль играли срезанные цветы, которые ставили в специальные сосуды.

 

XVII век - начало формирования современного облика столовых приборов ножей и ложек. Вилка получила всеобщее распространение и имела форму, которую имеет и сейчас - с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку делали плоской, а нож - с закругленным концом. Гостям теперь уже не приходилось приносить все это с собой, поскольку в каждом доме ножей и вилок было достаточно.

 

В 1695 году во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не была распространенной, поскольку была мягкой без каолина и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое по характеристикам к хрусталю. В конце XVII века англичане убедились, что стекло приобретает особый блеск, если к нему добавить свинец.

 

XVIII век в Европе - эпоха открытия фарфора. Начиная с XIII века  «белоге золото» импортировали из Китая. Фарфор был предметом престижа княжеских дворов. В Европе происходили многочисленные эксперименты  самим делать желаемую керамику. В 1707 году натуралисту Эренфриду Вальтеру графу фон Чирнхаузу и его помощнику Иоахиму Фридриху Бетгерому удалось наконец то получить керамику из красной глины. Еще через год изобрели белый твердый фарфор, а вскоре и глазурь. В 1710 году в Мейсене возникла фарфоровая мануфактура, которая, однако, не смогла долго удержать монополию. На мануфактурах, возникших вскоре, начиная с 30-х годов XVIII века, делали большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность сервировать стол одинаковым посудой. Были унифицированы и принадлежности для стола, его промышленное производство началось в Англии в 1781 году.

 

Чай, кофе, шоколад становились чрезвычайно популярными, появился и специальная посуда для них, а впоследствии - разнообразные его формы. Франция была классической страной хорошей кухни. Долгое время "Физиология вкуса", написанная Ансельмом Брилла-Савареном в 1825 году, была нормативным учебником. Эту книгу писали согласно новой традиции, согласно которой уважаемым человеком считали не обжорой, а гурманом. Есть там такие строки: "Радость еды мы делим с животными, она предполагает наличие голода и необходимость его утоления. Право на радость от хорошего стола принадлежит только человеку. Она предполагает и подготовку к приготовлению кушаний, выбор места и гостей ".

 

На этой почве в XIX - начале XX века совершенствовали культуру украшения стола. Праздничный обед стал короче по времени и моднее, звучали застольные речи и тосты. Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов изобрели новые металлы и сплавы (никель, мельхиор и др.). Особое значение имели искусно сложенные салфетки, которые украшали сервировку стола.

 

В 1855 году появилось газовое освещение, а в Америке с 1860 года - керосиновые лампы. Достаточно медленно распространялись лампы накаливания.

 

XX век отличался рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре питания. После II мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду появлялись оборудованные для "быстрой еды" рестораны самообслуживания. Однако сейчас вновь больше внимания обращают на то, чтобы красиво накрыть стол и создать соответствующую атмосферу декоративными элементами интерьера.

​